靠譜配方|100%中種北海道吐司

​材料：

中種面團(tuán)：高粉250g，細(xì)砂糖7.5g ，速溶酵母1.5g ，牛奶80g，淡奶油70g，蛋白18g，黃油5g

主面團(tuán)：蛋白20g，細(xì)砂糖37.5g，鹽3g，速溶酵母1g，奶粉15g

其他：黃油5g

模具：一個(gè)450g吐司模

​做法：

1、 將中種面團(tuán)中的酵母、淡奶油與牛奶混合，攪拌均勻；

​​2、 將中種面團(tuán)的其余材料混合，再把步驟1倒入，粗略混合之后，用廚師機(jī)開始攪打；

​3、 低檔攪打至材料混合均勻并成團(tuán)（如果是手揉，需要3分鐘左右，這一步就是混均勻即可）。揉好之后開始一次發(fā)酵，溫度28℃左右，需要大約1小時(shí)，發(fā)至2-3倍大小；（如果家住北方的胖友室溫嚴(yán)重低于25℃的話，可以用烤箱發(fā)酵，記得配溫度計(jì)。冷藏法發(fā)酵也可以，時(shí)間控制在18小時(shí)左右）；

​4、 把發(fā)酵好的面團(tuán)撕成小塊，與主面團(tuán)中除黃油以外的所有原料放在一起，用廚師機(jī)中檔攪打，進(jìn)入擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)后，加入主面團(tuán)中材料中的黃油；（面團(tuán)能出比較厚的膜，弄一個(gè)破洞，邊緣是鋸齒狀，面團(tuán)就處于擴(kuò)展階段）；

​5、 繼續(xù)攪打，直至完全狀態(tài)。揪一塊面團(tuán)，能夠搓出非常透明的膜就代表狀態(tài)非常好；（有些胖友可能手勁大總是搓破，沒事哈，只要破洞的邊緣是光滑的，那狀態(tài)就沒錯(cuò)。）將攪打好的面團(tuán)取出，手感應(yīng)該是非常柔軟且不粘手的。（家里沒有廚師機(jī)的胖友，可以手揉，大概要15-20分鐘左右，就是會(huì)比較累而且麻煩）；

這一步估計(jì)很多胖友都遇到過問題：怎么揉了很久還是不出膜？通常原因只有一個(gè)：手法錯(cuò)了。具體手揉方法寫在文章最后，注意看哈。當(dāng)然，如果揉的過久，很可能面團(tuán)已經(jīng)斷筋，那就無法再做補(bǔ)救了）；
6、把揉好的面團(tuán)分割成3等份，分別滾圓后松弛10-15分鐘；（記得加蓋保鮮膜。不小心松弛過度也可以接著往下做，但肯定會(huì)影響面包最后的狀態(tài)）；

​7、松弛好的面團(tuán)先用手拍扁，力度要適中哈，泰山壓頂?shù)哪欠N是肯定不行的……用很均勻的力道把面團(tuán)搟成牛舌狀（同樣的，別狠狠的去壓面團(tuán)）；中途能聽得到“呲呲”的排氣聲，搟好之后翻個(gè)面，自上而下開始朝內(nèi)卷，最后要壓薄底邊做好收尾（之所以翻面，是因?yàn)槟銚{的這一面相對(duì)來說比較光滑漂亮）。這一步不要卷的太過于緊密，要松緊剛好，三個(gè)面團(tuán)卷好之后的粗細(xì)要均勻，接著松弛5-10分鐘（同樣，記得加蓋保鮮膜）；

​8、松弛好之后將面卷再次壓平，同樣搟成牛舌狀之后卷起；卷好之后放進(jìn)吐司模中再次發(fā)酵；（溫度可以控制在35℃-38℃中間，濕度85%；如果用烤箱發(fā)酵，看到玻璃里層霧氣蒙蒙的樣子就差不多，底部烤盤中要接燙手的水，但不能是開水哦）；如果要做蓋蓋子的方形吐司，那就發(fā)酵至吐司模的7分滿；想做山形吐司的話，就發(fā)8分滿；

​放進(jìn)吐司盒中的狀態(tài)；

​發(fā)酵好之后大概是這個(gè)樣子~

做方子的時(shí)候正好給之前在日本新買的模具開光，所以Duang Duang的擺這么大一攤，大家別方！這也是為什么前面的面團(tuán)看起來特別多的原因，因?yàn)橐淮巫隽?個(gè)吐司盒的量，哈哈~~順帶啰嗦一嘴，三能的吐司模和日本買回來的吐司模做出來的效果不相上下，如果不是特別需要個(gè)大容量的吐司模，就不必要麻煩找日本代購買這幾款嘍~
9、發(fā)酵好之后取出吐司，預(yù)熱烤箱：180℃上下火。接著給吐司表面刷全蛋液，需要用羊毛刷，硅膠刷會(huì)有很明顯的豎條紋痕跡，影響成品美貌度；

​10、吐司入烤箱下層，烘烤35-40分鐘；中間建議多看幾次，等表面上色足夠時(shí)加蓋錫紙；

11、烤完之后立刻脫模，放置晾涼就可以吃了�。槭裁匆⒓疵撃�？因?yàn)橥滤灸１旧矸浅�，且散熱也慢，不立刻脫模�?huì)導(dǎo)致面包加熱過度，使表皮變厚）；

12、怎樣判斷你烤出來的吐司狀態(tài)是否OK呢？首先表皮不能太厚，越薄越好吃，會(huì)是柔軟的口感。

可以看出吐司邊緣的皮都很薄，這樣的吐司吃起來口感更棒！
其次是撕開看，除了細(xì)密的拉絲以外，組織也是非常細(xì)膩，那代表你做了一個(gè)好吃又好看的吐司！

​So，展開講一下中間提到的那個(gè)問題：怎樣正確的手揉面團(tuán)？

首先，用手掌根部肉最厚那里碾面團(tuán)往前搓，搓到手能達(dá)到的較遠(yuǎn)的距離再把面團(tuán)拉回來：即往出搓—往回拉。

能感到面團(tuán)表面粘度下降了，就開始摔打面團(tuán)：用手握住面團(tuán)一端，提起面團(tuán)將另一端摔打在桌面上，然后將面團(tuán)折疊蓋住，再次摔打，重復(fù)整個(gè)過程，直至面團(tuán)處于擴(kuò)展階段。

此時(shí)加入黃油，再重復(fù)我們說的：搓出、拉回、摔打，直至面團(tuán)達(dá)到完全狀態(tài)。最后應(yīng)該是手光、桌面光、面團(tuán)光，然后再配合前文提到的方法判斷面團(tuán)是否出膜即可。

​TIPS：

1、 100%中種北海道的配方液體量很大，所以面團(tuán)是比較濕潤的，操作時(shí)整型會(huì)稍微難一些，因?yàn)槊鎴F(tuán)真的太軟了，需要一些耐心；

2、 沒有廚師機(jī)而是用面包機(jī)操作的話，過程中盡量開蓋，避免內(nèi)部溫度攀升過快，影響面團(tuán)狀態(tài)；

3、 還有就是發(fā)酵溫度：夏天和冬天做，發(fā)酵時(shí)間肯定是不一樣的。因?yàn)橄奶飙h(huán)境溫度高，時(shí)間就會(huì)相對(duì)縮短；冬天環(huán)境溫度低，發(fā)酵時(shí)間會(huì)比夏天長；過程中需要自己多看多留意面團(tuán)狀態(tài)；

4、 還有個(gè)不得不說的道理：一個(gè)面團(tuán)，它能膨發(fā)的高度是一定的，所以每一步操作都需要給最后的膨發(fā)留一點(diǎn)空間。如果發(fā)酵過程中面團(tuán)已經(jīng)漲到比模具還高，那么烘烤過程中基本就不會(huì)再長高。而發(fā)酵過度的面團(tuán)里面的組織是很松散的，表面刷蛋液時(shí)面團(tuán)會(huì)立刻塌陷 ，自然你的成品也不會(huì)好看； 

5、 最后要苦口婆心一句：如果你是第一次做，一定一定要時(shí)刻注意觀察；至少中間哪一步有問題你自己心里會(huì)記得，否則最后可能做失敗，都沒辦法去提問，因?yàn)槟阃耆珱]care過程中每一步的狀態(tài)。

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